ÜST REKLAM

logo

reklam

KEFİR NEDİR?


Deniz Selen Vahapoğulları
dnm123@hotmail.com

 

Kefir; sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Çok karışık mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Boyutları 0,5-3 cm arasında değişir ve bezelye-fındık veya buğday tanesi büyüklüğünde beyaz, beyaz-sarı arasında renklerde küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Kefir ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin barsak sisteminde tutunma özelliği olan probiyotik yapıları ile de yoğurda  benzemektedir.

Kefirin Kafkasya’da, deri tulumlar ya da meşeden yapılmış fıçılar içinde üretilen kefirin besleyici değeri ve fizyolojik özelliklerinin anlaşılmasından sonra, 1800 yıllarının sonlarına doğru Doğu ve Orta Avrupa ülkelerinde de üretilmeye başlandığı belirtilmektedir. Rusya’da 1930’lardan beri popüler bir içecek olarak üretilmektedir. Bugün kefir üretimi daha geniş ülkelere, alanlara yayılmıştır. Türkiye’de 1980’li yılların ortasında ilk kez ambalajlı kefir üretimi yapılmıştır. Kısa süren bu üretimin ardından ülkemizde kefir üretimi inişli çıkışlı bir seyir izlemiştir, son yıllarda pazar kaybına uğramıştır. Günümüzde değişik hacimlerde ve değişik tatlarda (sade, light, meyveli vs.) kefir üretimi yapılmaktadır.

Kefir yapımı basit olduğu gibi hammadde olarak her çeşit çiğ ya da pastörize süt (inek, koyun, keçi vb.) ve hatta peynir suyu kullanılabilmektedir.  İyi bir aroma ve kıvam, uçucu yağ asitlerinin oluşumu için süt, 22-25°C‟ye kadar soğutulmaktadır. Çiğ ya da pastörize süt kullanılabilir, ancak süt 5 dakika kaynatılarak 20-25 ˚C’ye soğutulmaktadır. Üretim paslanmaz çelik veya cam bir kavanozda yapılmalıdır. Kaynatılmış ve belirli sıcaklığa kadar soğutulmuş süt içerisine 1 ceviz büyüklüğü veya 1-2 yemek kaşığı kefir tanesi ilave edilerek ağzı hava alacak ancak toz, sinek gibi kontaminasyon kaynakları bulaşmayacak şekilde kapatılmalıdır. 20-25 ˚C’de yaklaşık 18-24 saat süren fermantasyon sonucunda kefir oluşmaktadır. Bu süre boyunca kefirin sık sık karıştırılması gerekmektedir. Fermantasyon sonunda; kefir temiz bir süzgeç ile süzülmekte ve süzgeçte kalan kefir taneleri tekrar kullanılabilmektedir. Süzülen kefir taneleri bir süre buzdolabında bekletilip olgunlaştırılmakta ve daha sonra da tüketici tercihine göre soğuk olarak tüketilmektedir. Geleneksel yolla üretilen kefirlerin raf ömrü 3 gün kadardır.

Kefir taneleri ıslak veya kuru saklanabilmektedir. Basit bir saklama yöntemi kefir üretiminde kullanılmış olan tanelerin su ile yıkanması ve oda sıcaklığında kurutulması olarak bildirilmektedir. Ancak bu yöntem tanelerin bozulması açısından riskli olduğundan, dondurarak kurutma yöntemi çok daha iyi bir sistemdir. Yıkanan tanelerin buzdolabı sıcaklığında birkaç ay aktivitelerini kaybetmeden saklanması mümkün olabilmektedir. Fermantasyon sonrasında granüller tekrar kendini iyileştirerek bir sonraki süt için kullanılırlar.

Özetle Kefir Yapımı Aşamaları

Sütün oda sıcaklığına (20-25 ºC) getirilmesi

Süte %3-5 oranında kefir tanesinin (1-2 yemek kaşığı veya 1 ceviz büyüklüğü) ilavesi

Mayalanmış sütün 20-25 °C’de 18-24 saat bekletilmesi

Süzme işleminin yapılarak kefirin elde edilmesi

Oluşan bu fermente süt içeceği rahatlatıcı tarzda, krema kıvamında, orta derecede asidik ve hafif maya aromasına sahiptir. Meyve ekleyerek tüketilebildiği gibi soslara, çorbalara ve keklere ilave edilip pişirilerek de tüketilebilir. Kolaylıkla sindirilebilen besleyici bir gıda olduğu için çocuklar, bebekler, hamile kadınlar, iyileşme dönemindeki hastalar, yaşlılar, kabızlık ve diğer sindirim problemleri çeken insanlar için ideal bir besindir.

Yapılan çeşitli araştırmalarda kefir tüketimi ile uzun yaşam arasında bir ilişki bulunmuştur. Kefirin gençlik içkisi olarak tanındığı ve su yerine içildiği Kafkasya’da tüberküloz, kanser ve hazım bozukluğu gibi hastalıklara rastlanmaması ve ortalama insan ömrünün 110-130 seneye ulaşması dikkatleri çekmiştir. Yapılan araştırmalarda kefirin bu konuda önemli rol oynadığı saptanmış ve bazı hastalıkların tedavisinde başarılı bir şekilde kullanılabileceği görülmüştür. Mide iltihapları depresyon, karaciğer ve safra hastalıkları, enfeksiyon, sarılık, iç ve dış urlar, uzun süren ve kronik olan bağırsak iltihapları, egzama, kalbin atardamarları ile ilgili olan hastalıklar, yüksek tansiyon, ishal ve kabızlık bu hastalıklar arasındadır. Kefir üzerine ilk bilimsel çalışmalar 19. yüzyılın sonunda Rusya’da yapılmıştır. Tıp doktorları o zaman pratik bir ilaç olarak kefiri bağırsak ve mide rahatsızlıkları olan hastalara tedavi amacıyla vermişlerdir. İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlak bir görünümde olmalıdır. Topaklı bir yapı kusur sayılmaktadır. Kefir içildiği zaman hafif maya tadı ve aroması hissedilmeli, hafif ekşimsi olmalıdır. Serinletici bir etki göstermelidir. Muhafaza sırasında kefirde asitlik, karbondioksit ve alkol miktarı artar. Bu nedenle kefir tatlı kefir, orta sert kefir, çok sert kefir olarak sınıflandırılır.

Besin Değeri

Kefir vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve elzem aminoasitler bakımından zengindir. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino  asitlerden bir tanesi olan triptofanın , mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sistemi üzerinde olumlu etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. Kefir B12, B1 ve K vitamini bakımından zengindir. Biotin açısından iyi bir kaynak olan kefir, folik asit, B12 gibi diğer B vitaminlerinin de vücutta sentezine, emilimine yardımcı olmaktadır. Kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu da belirlenmiştir. Kefirde fermentasyon sonucu meydana gelen maddeler kefirin serinletici, iştah açıcı bir özellik kazanmasına, sevilen tat ve aromanın oluşmasını sağlamaktadır. Kefirdeki laktozun tamamına yakını maya ve bakterilerin yapısında bulunan laktaz enzimi tarafından parçalanmaktadır. Dolayısıyla laktoz oranı süte oranla azaldığı için kefir laktoz intoleransı olan kişilerce rahatlıkla tüketilebilmektedir.

Neden kefir tüketmeliyiz?

Bağışıklık sistemini güçlendirir

Besinlerin sindirimini kolaylaştırır

Hipertansiyonu önler

Kolesterolü düşürücü etkisi vardır

Kemik erimesini önler

Kansere karşı koruyucu etkisi vardır

Toksinlerin kan dolaşımına geçişini önler.

Vitaminlerin (K vitamini, biotin, B12, niasin vb) sentezini yapar

Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korur

Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini engeller

Besin alerjilerini ve egzamayı önlemek

Kanseri önlemek

Depresyonu hafifletir

Otizm bulgularını hafifletir

İshali ve kabızlığı önler ve tedavi eder

İdrar yolu iltihaplarını önler ve böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltır

 

Share
734 Kez Görüntülendi.
#

SENDE YORUM YAZ

5+1 = ?

İLGİNİZİ ÇEKEBİLECEK DİĞER KÖŞE YAZILARI

  • PUTİN-ERDOĞAN SALI ZİRVESİ BÖLGEMİZİ SALLAR MI?

    21 Ekim 2019 Köşe Yazıları, Yerel

    Mehmet Yuva Bir dostum, “Cinsellik saçma bir eylemdir diyen Tolstoy’un 13 çocuk yaptığını öğrendiğimden beri kimseye güvenim kalmadı” derdi. Ancak İmam’a küserek Cami boykot edilmez. Tolstoy’un sözüne itimat etmeyerek topyekûn güven kaybı yaşanmaz. Fırat Kalkanı ve Zeytin Dalı operasyonlarını eleştiren Yılmaz Özdil Barış Pınarı operasyonuna ve Cumhurbaşkanı Erdoğan’a destek verdi;  “Başka Türkiye yok. Dik dur, eğilme, yanındayız…Ecevit gibi dirayetli ol canımı ye” mesajıyla taraftar ve muhalif birçok kimseyi şaşırtmayı başardı.&nbs...
  • DÖVME ÇILGINLIĞI

    16 Ekim 2019 Köşe Yazıları, Yerel

    Son yıllarda bir ‘dövme çılgınlığı’ yaşanıyor. Özellikle de kadınların  antik çağlardan beri bilinen bu kendini süslenme sanatı, adeta salgın bir hastalık gibi tüm dünyada hızla yayılıyor. Samandağ’ın bayanları da dövme çılgınlığının önde gidenleri. Gencinden yaşlısına, kadınından erkeğine giderek daha çok insan dövme yaptırıyor. Üstelik sadece kol, bacak, omuz, sırt gibi görünen yerleri de değil, vücutların ‘güneş görmeyen’ bölgeleri de nasibini alıyor dövmeden. İyi güzel de, kiminin modaya uymak, kiminin gerçekten süslenmek ve...
  • BİR DELİNİN AKILLI TAVIRLARI

    16 Ekim 2019 Köşe Yazıları, Yerel

    Mağaracık köyünde dünyaya bir erkek çocuk geldi. Adı Fadıl kondu… Fadıl büyüdü. Askere gitti, askerliğini yapıp memleketine döndü. Memleketine döndüğünde, bir kız beğendi.. Nişan yaptı. Kısa bir nişanlılık döneminden sora evlendi. Fadıl; zaman içinde ruh sağlığı bozuldu.. Doktora gitti geldi, şifa bulamadı. Hastalığı ağırlaştı. Delilik kıyılarında dolaşmaya başladı. Cebinde bulunan demir parayı, deniz kıyısında ki kumsala gömmeye başladı. Yeşerip boy atsın. Para ağacı olsun. Dal budak salsın.,. Meyve yerine para versin. Fadıl da böylec...
  • AYŞE BİNT EBU BEKR!

    14 Ekim 2019 Eğitim, Köşe Yazıları, Yerel

    Çok rol model bir isim vardır: Üstün meziyetler vs, ne derler? -Müminlerin annesi! Bir sürü hadis vs. Fakat... Nedense seçme hadislerdir bunlar! İşlerine geleni anlatırlar... Ben mesela anlatılmayan tarihi gerçekleri hatırlatayım: Neden mesela Hz. Fatıma’nın elinden alınan Fedek Hurmalığına karşın kendisine Bahreyn ve Basrada topraklar verildiğini? Neden mesela Halife Osman döneminde Kufelilere mektup yazdığını, onları yüreklendirdiğini ve sonrasında inkar ettiğini? Neden mesela olaylar sırasında – Umreye gidiyorum- d...