ÜST REKLAM

logo

reklam

KEFİR NEDİR?


Deniz Selen Vahapoğulları
dnm123@hotmail.com

 

Kefir; sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Çok karışık mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Boyutları 0,5-3 cm arasında değişir ve bezelye-fındık veya buğday tanesi büyüklüğünde beyaz, beyaz-sarı arasında renklerde küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Kefir ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin barsak sisteminde tutunma özelliği olan probiyotik yapıları ile de yoğurda  benzemektedir.

Kefirin Kafkasya’da, deri tulumlar ya da meşeden yapılmış fıçılar içinde üretilen kefirin besleyici değeri ve fizyolojik özelliklerinin anlaşılmasından sonra, 1800 yıllarının sonlarına doğru Doğu ve Orta Avrupa ülkelerinde de üretilmeye başlandığı belirtilmektedir. Rusya’da 1930’lardan beri popüler bir içecek olarak üretilmektedir. Bugün kefir üretimi daha geniş ülkelere, alanlara yayılmıştır. Türkiye’de 1980’li yılların ortasında ilk kez ambalajlı kefir üretimi yapılmıştır. Kısa süren bu üretimin ardından ülkemizde kefir üretimi inişli çıkışlı bir seyir izlemiştir, son yıllarda pazar kaybına uğramıştır. Günümüzde değişik hacimlerde ve değişik tatlarda (sade, light, meyveli vs.) kefir üretimi yapılmaktadır.

Kefir yapımı basit olduğu gibi hammadde olarak her çeşit çiğ ya da pastörize süt (inek, koyun, keçi vb.) ve hatta peynir suyu kullanılabilmektedir.  İyi bir aroma ve kıvam, uçucu yağ asitlerinin oluşumu için süt, 22-25°C‟ye kadar soğutulmaktadır. Çiğ ya da pastörize süt kullanılabilir, ancak süt 5 dakika kaynatılarak 20-25 ˚C’ye soğutulmaktadır. Üretim paslanmaz çelik veya cam bir kavanozda yapılmalıdır. Kaynatılmış ve belirli sıcaklığa kadar soğutulmuş süt içerisine 1 ceviz büyüklüğü veya 1-2 yemek kaşığı kefir tanesi ilave edilerek ağzı hava alacak ancak toz, sinek gibi kontaminasyon kaynakları bulaşmayacak şekilde kapatılmalıdır. 20-25 ˚C’de yaklaşık 18-24 saat süren fermantasyon sonucunda kefir oluşmaktadır. Bu süre boyunca kefirin sık sık karıştırılması gerekmektedir. Fermantasyon sonunda; kefir temiz bir süzgeç ile süzülmekte ve süzgeçte kalan kefir taneleri tekrar kullanılabilmektedir. Süzülen kefir taneleri bir süre buzdolabında bekletilip olgunlaştırılmakta ve daha sonra da tüketici tercihine göre soğuk olarak tüketilmektedir. Geleneksel yolla üretilen kefirlerin raf ömrü 3 gün kadardır.

Kefir taneleri ıslak veya kuru saklanabilmektedir. Basit bir saklama yöntemi kefir üretiminde kullanılmış olan tanelerin su ile yıkanması ve oda sıcaklığında kurutulması olarak bildirilmektedir. Ancak bu yöntem tanelerin bozulması açısından riskli olduğundan, dondurarak kurutma yöntemi çok daha iyi bir sistemdir. Yıkanan tanelerin buzdolabı sıcaklığında birkaç ay aktivitelerini kaybetmeden saklanması mümkün olabilmektedir. Fermantasyon sonrasında granüller tekrar kendini iyileştirerek bir sonraki süt için kullanılırlar.

Özetle Kefir Yapımı Aşamaları

Sütün oda sıcaklığına (20-25 ºC) getirilmesi

Süte %3-5 oranında kefir tanesinin (1-2 yemek kaşığı veya 1 ceviz büyüklüğü) ilavesi

Mayalanmış sütün 20-25 °C’de 18-24 saat bekletilmesi

Süzme işleminin yapılarak kefirin elde edilmesi

Oluşan bu fermente süt içeceği rahatlatıcı tarzda, krema kıvamında, orta derecede asidik ve hafif maya aromasına sahiptir. Meyve ekleyerek tüketilebildiği gibi soslara, çorbalara ve keklere ilave edilip pişirilerek de tüketilebilir. Kolaylıkla sindirilebilen besleyici bir gıda olduğu için çocuklar, bebekler, hamile kadınlar, iyileşme dönemindeki hastalar, yaşlılar, kabızlık ve diğer sindirim problemleri çeken insanlar için ideal bir besindir.

Yapılan çeşitli araştırmalarda kefir tüketimi ile uzun yaşam arasında bir ilişki bulunmuştur. Kefirin gençlik içkisi olarak tanındığı ve su yerine içildiği Kafkasya’da tüberküloz, kanser ve hazım bozukluğu gibi hastalıklara rastlanmaması ve ortalama insan ömrünün 110-130 seneye ulaşması dikkatleri çekmiştir. Yapılan araştırmalarda kefirin bu konuda önemli rol oynadığı saptanmış ve bazı hastalıkların tedavisinde başarılı bir şekilde kullanılabileceği görülmüştür. Mide iltihapları depresyon, karaciğer ve safra hastalıkları, enfeksiyon, sarılık, iç ve dış urlar, uzun süren ve kronik olan bağırsak iltihapları, egzama, kalbin atardamarları ile ilgili olan hastalıklar, yüksek tansiyon, ishal ve kabızlık bu hastalıklar arasındadır. Kefir üzerine ilk bilimsel çalışmalar 19. yüzyılın sonunda Rusya’da yapılmıştır. Tıp doktorları o zaman pratik bir ilaç olarak kefiri bağırsak ve mide rahatsızlıkları olan hastalara tedavi amacıyla vermişlerdir. İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlak bir görünümde olmalıdır. Topaklı bir yapı kusur sayılmaktadır. Kefir içildiği zaman hafif maya tadı ve aroması hissedilmeli, hafif ekşimsi olmalıdır. Serinletici bir etki göstermelidir. Muhafaza sırasında kefirde asitlik, karbondioksit ve alkol miktarı artar. Bu nedenle kefir tatlı kefir, orta sert kefir, çok sert kefir olarak sınıflandırılır.

Besin Değeri

Kefir vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve elzem aminoasitler bakımından zengindir. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino  asitlerden bir tanesi olan triptofanın , mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sistemi üzerinde olumlu etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. Kefir B12, B1 ve K vitamini bakımından zengindir. Biotin açısından iyi bir kaynak olan kefir, folik asit, B12 gibi diğer B vitaminlerinin de vücutta sentezine, emilimine yardımcı olmaktadır. Kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu da belirlenmiştir. Kefirde fermentasyon sonucu meydana gelen maddeler kefirin serinletici, iştah açıcı bir özellik kazanmasına, sevilen tat ve aromanın oluşmasını sağlamaktadır. Kefirdeki laktozun tamamına yakını maya ve bakterilerin yapısında bulunan laktaz enzimi tarafından parçalanmaktadır. Dolayısıyla laktoz oranı süte oranla azaldığı için kefir laktoz intoleransı olan kişilerce rahatlıkla tüketilebilmektedir.

Neden kefir tüketmeliyiz?

Bağışıklık sistemini güçlendirir

Besinlerin sindirimini kolaylaştırır

Hipertansiyonu önler

Kolesterolü düşürücü etkisi vardır

Kemik erimesini önler

Kansere karşı koruyucu etkisi vardır

Toksinlerin kan dolaşımına geçişini önler.

Vitaminlerin (K vitamini, biotin, B12, niasin vb) sentezini yapar

Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korur

Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini engeller

Besin alerjilerini ve egzamayı önlemek

Kanseri önlemek

Depresyonu hafifletir

Otizm bulgularını hafifletir

İshali ve kabızlığı önler ve tedavi eder

İdrar yolu iltihaplarını önler ve böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltır

 

Share
653 Kez Görüntülendi.
#

SENDE YORUM YAZ

6+9 = ?

İLGİNİZİ ÇEKEBİLECEK DİĞER KÖŞE YAZILARI

  • MEMLEKETTE HAK, HUKUK ADALET VAR MI?

    17 Temmuz 2019 Köşe Yazıları, Üst Haberler, Yerel

    Bu üç kavram varsa, iyi yoldayız, başarı mutlak olacak. Bu kavramları Samandağ ilçesinde arayalım. Bizim ilçede var mı? Varsa, nerede saklanmışlar da bizler göremiyoruz? Ben bu yüce değerleri çok aradım. Merak ediyordum. Bulamadım. Örneğin; Şehir merkezinde bulunan ve davası 1991 yılından beri çözüm bekleyen Park sorununun yasa ve yönetmelik açısından beraber bakalım ‘’İlimiz Samandağ İlçesi Atatürk Mahallesinde kâin 1042,1998 ve 4241 sayılı parseller, Mahkeme kararlarıyla Park olarak ihdas edildi Hatay Valiliğinin 17.10.2018 tarih ...
  • KAPİTALİST SİSTEMDE ONUR, HAYSİYET VE ŞEREF; PARADIR

    15 Temmuz 2019 Köşe Yazıları, Üst Haberler, Yerel

    Hazırlayan / Sami Aslan İnsanlık Kapitalizm ile birlikte Basit yeniden üretimden (sanayi öncesi antik ve orta çağlardaki tarıma dayanan üretim) Geniş yeniden üretim  ( teknolojik sanayiye dayanan üretim) sistemine geçmiştir. Çok uluslu tekelci şirketler ve Bankalar sistemi olan KAPİTALİST sistem demek, GENİŞ YENİDEN ÜRETİM SİSTEMİ demektir. Geniş yeniden üretim demek yüzbinlerce işçi ile en son teknoloji kullanarak dağlar gibi yığılan matahlar (mallar) üretmek demektir. Dağlar gibi yığılan üretilmiş MATAHLAR’ın milli sınır...
  • ZEYTİNİN TARİHÇESİ VE FAYDALARI

    08 Temmuz 2019 Köşe Yazıları, Üst Haberler, Yerel

    Zeytin, çok yönlü bir kültür bitkisi olarak, Anadolu mutfak kültüründe binlerce yıldan bu yana birçok alanda kullanılır. Anadolu’da yaşayan eski medeniyetler, zeytin ve zeytinyağını, dini kutsamalarda, nazardan korunmada, birçok hastalığın tedavisinde kullanırlardı. Tüm dinlerde zeytin, bereket, barış, akıl, uzun ömür ve olgunluk gibi simgesel anlamlar taşır. Zeytin ağacı, ağır büyüyen, fakat oldukça uzun yaşayan bir ağaçtır. Gövdesi çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Üstelik de ömrünü tamamladığında köklerinden yeni bir ağaç filizlenmekt...
  • YEMEĞİN AZI KARAR ÇOĞU ZARAR

    01 Temmuz 2019 Köşe Yazıları, Üst Haberler, Yerel

    Hazırlayan: Sami Aslan Hz. Muhammed’in şu sözünü hiç aklımızdan çıkarmayalım: “ sofradan tam doymadan kalkınız.” Bu sözün değerini sağlıkçılar daha iyi bilir. Yemek yemekten anladığımız, karnımızı doyurmak anlamında midemizi doldurmaktır. Midelerimizi bir çöp kutusu gibi dolduruyoruz. Doygunluğa ulaştığında yani tam doluluk sağlandığında “doydum” diyoruz. Maalesef bunu destekleyen diğer olgu ise lezzet adı altında damak tadı dediğimiz, yediklerimizin tatlı, ekşi, acı,tuzlu olmasının ön plana çıkmasıdır.M.Ö.106 –M.Ö.43 yılları arasında yaşamış ...