logo

reklam
13 Şubat 2019

GLUTEN KONUSU NEDİR, NE DEĞİLDİR…


Kısaca belirtecek olursak glüten, tahıllardaki proteindir. 1945 li yıllardan sonra binlerce yıllık eski tohumlar üzerinde genetik değişiklikler yapılmaya başlandı.

Dünyada insanlık yerleşik topluma geçtiğinde tarım ürünleri, insanlığın yaşamında ve beslenmesinde belirleyici oldu.

O dönemlerde en çok  tahıllar tüketilir oldu.

Çünkü tahılların saklanma avantajı diğer ürünlerden çok daha fazlaydı. Tahıllardan un yapmayı öğrendi insan toplulukları .

Unlardan ekşi maya yaparak ekşi mayalı ekmek yapmayı öğrendi.

Eski çağlarda ekşi mayalı ve tahıl unlarından yapılan ekmek toplumların beslenmesinde çok önemli bir yer tuttu.

Glutenin; eski tahıl tohumlarındaki oranı yaklaşık olarak % 5 ile % 15 civarında idi.

Cüce buğday adı verilen yeni ortaya çıkarılan genetiği değiştirilmiş buğday başağı daha bol, sapı kalın ve boyu daha kısa olarak karşımıza çıktı. Bu dış görünümü idi.

İçinde ise çavdarla melezlemeden ve daha hala bilemediğimiz tohumda yapılan müdahalelerden sonra glüten oranı % 35’lere kadar çıktı. Bu yeni buğday tohumunun daha fazla verimi vardı.

Ancak mutlaka kimyasal gübreye ve zehirli ot ilaçları ile bu verimi verebiliyordu.

Yani yeni tohumun sadece yapısı değişmedi, sadece gluten oranı artmadı, aynı zamanda gübreden gelen kimyasalları da ,ot ilaçlarından gelen zehirleri de taşımaya başladı.

.Eskiden unlar taş değirmenlerde ruşyemi ile, kepeği ile öğütülürken bunlar terk edildi. Un işleme teknolojileri büyük ölçekli fabrikalarda unu ruşeymsiz, kepeksiz ve diğer yararlı olan maddelerden ayırarak sadece nişasta bazlı beyaz un olarak üretilmeye başlandı.

Çok hızlı kabaran, çok hızlı pişen, çok su kaldıran bir özellik olması için yapılan istekler ile gluten oranı arttırıldı.

Çünkü gluten proteinin en büyük özelliği yapıştırıcı bir karakterde olması idi. Un, su ile karıştırıldığında dağılmadan bütün diğer yapıların birbirine yapışmasını sağlıyordu gluten .

Sindirimde gluten nasıl bir yolculuk yapıyordu?Eski buğday tohumlarındaki gluten hem oran olarak çok az idi, hem de molekül olarak çok daha küçük moleküllü idi.

Atalık eski tohum ve ekşi maya ile yapılan ekmeklerdeki  gluten, çok kolay bir biçimde midede parçalanıyordu. Bu parçalanma oranı mikro bazda(en yüksek oranda) oluyordu.

Ancak yeni buğday tohumundaki gluten, hem oran olarak çok fazla hem de daha büyük moleküllüdür. Büyük moleküllü olarak kalan gluten ince bağırsaklardan emilim yapılamayan boyutta olduğundan sindirilemedi.

Emilim yapılamadı. Yapışkan özelliklerinden dolayı tahribata yol açmaya başladı. Bu tahribat ile ince bağırsak dokularını çok hassas bir yapıya dönüştürdü.Bu hassaslık çok küçük bir gluten tozu olduğunda bile müthiş bir yanma ve ağrılara yol açan hastalığı ortaya çıkardı.Bu hastalığın adı; “çölyak” idi.Diğer gıdalardan da emilim yapamama ve proteinlerden de yararlanmama sorunu ortaya çıktı.

Bunun, insan beyni üzerinde çok ciddi olumsuz etkileri oluştu.

Ekmek bağımlılığı dediğimiz glutomorfinden kaynaklı bir bağımlılık oluştu.”Ben ekmeksiz yapamam” ; sözlerinin altında yatan neden budur.

Diğer yandan nişasta yapısı itibariyle beyaz undan yapılan tüm ürünler hızla kan şekeri yükselten bir konumda olmaya başladı.

Bu da diyabetin (şeker hastalığı) başlangıcının kaynağı oldu.

Daha ileri boyutta yanlış beslenmeden dolayı obezite gelişti. Değerli Hocamız Prof. Dr.Canan KARATAY bu konuyu yıllardan beri gayet açık bir şekilde izah ediyor, anlatıyor.

Ekşi mayanın unutulması ve unutturulması doğru değildir. Tahılları reddetmek değil, akıllı tercihlerde bulunmak gerekiyor.

Sapla samanı karıştırmadan; araştırarak, sorgulayarak ve inceleyerek doğru bir yol ve yöntem bulmak zorundayız. Eski tohumlarına sahip çıkarak ekim yapan, kimyasal gübre ve ot ilacı kullanmayan,unlarını taş değirmenlerde öğüten küçük üretici olan köylülerimiz ile dayanışma içinde olmalıyız . Onları bu konularda aydınlatmalıyız. Uluslararası gıda şirketlerine yem etmemeliyiz. Aksi halde hepimiz yem olacağız.

Hazırlayan/ Sami Aslan

Share
18 Kez Görüntülendi.
#

SENDE YORUM YAZ

5+6 = ?