ÜST REKLAM

logo

reklam
20 Şubat 2019

EKMEKTE EKŞİ MAYA


Hamurda ekşi maya, en az 6000 yıldan beri kullanılmaktadır. Çavdar ve buğday başta olmak üzere, ekmeklere daha güzel bir lezzet ve koku veriyor; daha önemlisi çok besleyicidir.Ekşi hamurların çoğu, un ve su karışımına bir gün önceden hazırlanan olgunlaşmış ve beklerken ekşiyen hamur parçasından bir parça eklenerek başlatılıyor .Bu parça saklanma sürecinde, unun kendisinde bulunan laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitesi sonucu laktik asit fermantasyonu oluşuyor. Laktik asit bakterileri ve mayanın karbondioksit üretmesi sonucu ekmek hamuru kabarıyor.

Ekşi hamur ürettiği faydalı bakterilerle (probiyotik) gıdadaki çürüme ve zararlı bakterilerin büyümesini engelliyor ya da öldürüyor. Ekşi Hamurlu ekmeğin bir dilimi diğer ekmek türlerine göre çok daha fazla toplam lif içeriyor. Kepekçe zengin ekmeklerin tadı ve ekmek yapısı da ekşi hamur yöntemi sayesinde geliştirilebiliyor. Endüstriyel ekmek ortaya çıkmadan önce annelerimiz evde kendi el emekleriyle hamuru ekşi maya ile yoğururlardı.O günkü ekmeğin tadına doyum olmazdı.

Ekşi hamurlu ekmek, ekmek hamurunun elastikiyeti, mayanın ürettiği karbondioksitin tutulması, ekmek hamurunda aromanın artması (özellikle çavdar hamurunda), küf ve maya çoğalmasını engellemesi ve taze tutması gibi pişmiş ekmeğin raf ömrü ile ilgili pek çok avantaja sahip. Yapılan araştırmalar ekşi hamurla yapılan fermantasyon fitik asit içeriğini % 62 azaltırken, hazır maya fermantasyonu ise ancak % 38 azalttığını göstermiş. Ekşi hamur bunu fermantasyon sırasında oluşan asidite ile sağlıyor .

Ekşi hamur emeğinin bir başka faydası da gluten içeriğinin oldukça düşük olmasıdır. Gluten konusunu bir önceki yazımda ele almıştım. (Kaynakça: Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın Beslenme Bülteni )

Hazırlayan: Eğitimci Sami Aslan

Share
59 Kez Görüntülendi.
#

SENDE YORUM YAZ

1+2 = ?